РАЗДЕЛЫ :

 Хлеб всему голова,
но без ферментированных продуктов не обойтись.

Избитая поговорка знакомая всем. Хлеб знаком всему человечеству, и пожалуй не найти ни одного дома ни в одной стране мира – где бы не знали хлеб. Но по настоящему понять ценность хлеба для наших предков на Руси,  и  в некоторых других странах, можно лишь тогда, когда мы постараемся сравнить хлеб , которые пекли раньше, и то что сейчас называется хлебом.

Когда мы приходим в булочную – то видим большой ассортимент –  булочки, и батоны, пирожки и ватрушки. С виду всё аппетитное и вкусное. Но всем знакома ситуация –когда принесённый домой хлеб, уже на следующий день становится не вкусным , быстро плесневеет, и портится. А процесс поедания хлеба, чаще всего не вызывает радостных эмоций. Почему ?

Потому что наш, современный хлеб – «пустой». Нет, конечно в нём есть белки, жиры, углеводы. Им можно набить брюхо, и утолить чувство голода. Но употребление такого хлеба чревато тем, что с годами, наш кишечник забивается шлаками, процесс пищеварения ухудшается, и начинаются осложнения , которые приводят нас на больничную койку..

Почему ? А потому что раньше, пища была целебной. На Крестьянской Руси жили конечно не слишком богато, поэтому хлеб был одним из главных продуктов питания. Душистым хлебом встречали дорогих гостей. Хлеб, как самое необходимое, брали с собой в дальнюю дорогу. Только правильно приготовленный он может действительно утолить голод и дать здоровье.

Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно  «культурных» дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Современные хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее. Это было сделано для того чтобы адаптировать технологию машинной выпечки хлеба  -ручками тесто давно никто не месит, и в Русской печке не печёт. Да и ждать когда хлеб на закваске будет доходить и подниматься часов 6-8 никакой хлебозавод не сможет ни физически, ни экономически – широкие массы населения будут получать хлеба с перебоями, особенно в праздники, особенно под Новый Год, когда потребление хлеба возрастает  в разы по сравнению с обычными днями.

Так что же нам даёт закваска теста ? И чем это так важно ?
Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его. Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, не перевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудно перевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т.е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.

В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить из России за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную. А если учесть что нигде кроме России, Малороссии, Белоруссии, и некоторых других мест –не пекут чёрный, ржаной хлеб, то тоска по родине у эмигрантов велика.

Но ведь не хлебом единым сыт человек ? Думаю что и эта поговорка многим известна. Конечно –не одним хлебом. На Руси в паре с хлебом всегда был – квас. Настоящий, кисломолочный квас. Квас готовился из кисломолочной закваски, ржаной муки, мёда. Сейчас конечно технология изменилась, но некоторые производители пытаются соблюдать традиции здорового, правильного кваса . Обратите внимание –если на упаковке кваса написано что это продукт брожения кисломолочных бактерий и культурны дрожжей –значит в этом квасе польза есть.

 В крестьянской семье потребление кваса в сутки доходило до 15-20 литров в сутки. Не пугайтесь друзья – такое большое количество выпивали и поедали не дед с бабкой, а вся семья. А так как детей было в семьях много – порой до 9 человек, старики жили вместе с молодыми –их никто не бросал. И накормить напоить такую семью надо было сытно, вкусно, и не дорого. Мясо и рыба конечно в меню были –но всё больше по праздникам. А так как люди были верующие, набожные, то и соблюдали  ограничения предписанные церковью. К месту сказать –соблюдение поста, даёт в первую очередь очищение души. Но и помогает очищать организм от шлаков и проблем.  Лекарства в древние времена были всё больше в натуральном виде – дёготь, ромашка,   полынь и многое  другое. Полезных йогуртов не производили , и в чистом виде лакто и бифидум бактерии нигде взять было не возможно. То для правильно полноценной работы организма требовались ферментированные продукты. Нам всем знакомы с детства – квашеная капуста, солёные помидоры и огурцы, грибочки солёные и многое другое . Регулярное потребление этих продуктов, квас и настоящий кислый хлеб – защищали наших предков от многих болезней.

У наших соседей – в Японии, Китае, Корее популярны до сих пор полезные ферментированные продукты как - мисо, темпей, тамари, умебоши, кимчи, пао-цай, цукемено . За этими названиями скрываются ферментированные бобовые, и ферментированная капуста и овощи.

К слову сказать японские суши, изначально тоже были продуктом ферментации.

Вот рецепт :

Нарэдзуси (narezushi, 熟れ寿司, «выдержанные суши») – старинная форма суши. Рыба потрошилась и очищалась от шкурки, после чего тщательно натиралась солью, помещалась в деревянные бочки, засыпалась солью ещё раз и помещалась под гнёт на срок от 10 дней до месяца. Затем рыбу доставали и помещали в воду на 15-60 минут, после чего её вновь клали в бочку, перемежая со слоями риса и снова помещали под гнёт. Спустя полгода суши можно было есть, причём они не портились в течение ещё такого же времени. А рис который принимал участие в такой ферментации просто выкидывали.

Это уже потом, в 19 веке , было предложено делать суши из свежей рыбы. Таким образом суши потеряли свои лечебные качества, а остались просто едой.

Так чем же вредны культурные дрожжи ? Мы слышали не один раз, что дрожжи вредны. Но в чем заключается этот вред, ведь они используются повсеместно и совершенно официально?
Дрожжи естественным образом присутствуют в микрофлоре здорового человека, наряду с сотнями разновидностей других микроорганизмов. В пищеварительной системе (опять же, здорового человека), на одну ее клетку приходится порядка миллиона полезных бактерий. Обычно дрожжевые клетки не выдерживают конкуренции, их количество остается стабильным. Но стоит чему-нибудь случиться, и их число может стремительно возрасти. А на фоне дрожжевого грибка начинает развиваться патогенная микрофлора кишечника – и самое безобидное при этом –это не приятная отрыжка и понос. Этот тонкий баланс микрофлоры кишечника может быть нарушен продолжительным стрессом, рафинированной пищей, нарушениями в пищеварительной системе, а также лечение антибиотиками. При повышении количества дрожжевых клеток нарушается барьер между перевариваемой пищей и кровяным потоком. (Если кому интересен механизм этого процесса, то суть его в том, что клетки дрожжевых культур начинают прорастать в главный предохранительный слой кишечника. Имунная система производит атаку на чужеродную структуру, в результате чего остаются достаточно крупные прорехи. Извините за все приведенные упрощения, но они не искажают суть дела)
В результате этого в кровь начинают проникать более крупные частицы как бактерии, дрожжевые клетки, непереваренные частички пищи, токсины...
На английском языке это называется Leaky Gut Syndrome, или нарушение проницаемости кишечника. По некоторым признакам распространенность этой проблемы среди населения, ее скрытное и пагубное воздействие значительно недооценено.

Логично будет предположить, что в этом случае появляются условия для различных заболеваний, а организм все силы свои направит на его очищение, обрекая человека на хроническую слабость и усталость. На фоне слабости физической, происходит серьезное нарушение морального фона –слабнет дух. При правильном баланса микрофлоры - человек начинает радоваться жизни, дорожить каждой ее секундой. Меньше требуется времени для сна - человек просыпается легко, отдохнувшим и выспавшимся. Чувство легкости и приподнятого настроения, - боевого, задорного, - делает его физически активным большую часть времени.

Так чем же так полезны квашеная капуста , огурчики и иже с ними ? Свое благоприятное воздействие на микрофлору человека, ферментированные продукты оказывают главным образом не напрямую за счет увеличения количества полезных бактерий, а опосредованно, через создание более благоприятных условий для пищеварительных процессов. Не следует уповать на то, что, употребив маленький стаканчик Йогурта или приняв таблетку с бифидо бактериями, можно серьезно повлиять на процессы в кишечнике и тем самым уменьшить в них количество дрожжевых клеток. До тех пор, пока употребляется рафинированная и сладкая пища – что и есть питательный субстрат для дрожжевых клеток, - именно дрожжи будут чувствовать себя прекрасно, а нам с вами жизни не будет!
Удивительно, как эти клетки способны воздействовать на человека, вызывая сильную потребность кушать что либо сладенькое. После подобной дозы, как правило, наблюдается ощутимый упадок сил. Знакомы ли вам подобные ощущения?
Для наших предков с их грубой и сквашенной пищей, да регулярными постами (нам уже известно, что правильно проведенный пост восстанавливает микрофлору кишечника), не знавших различные антибиотики – малость дрожжей в кваску или хмельном меду да браге, было абсолютно нипочем. Современному же человеку, с его рафинированной и сладкой пищей, да при ослабленной стрессами иммунной системе, не очень благоприятной экологической обстановкой, хлорированной водой, антибиотиками - от сахара с дрожжами лучше  посторониться.

Вся полезность ферментированных продуктов вырабатывается дружественными нам бактериями - истинно друзьями и спасителями! Именно они производят это как бы предварительное переваривание грубой пищи. Количество научных работ со словами – пробиотики, пребиотики, симбиотики, растет лавинообразно по миру. Телеэкран забит разнообразной продукцией, которая якобы способна заменить нам натуральные ферментированные продукты, и везде в рекламе делается упор на полезные бактерии. Но что толку пить полезный йогурт если основная масса пищи пустая и вредная, да ещё при этом насыщена патогенной микрофлорой. Идет процесс осознания ценности именно той простой сквашенной пищи, что употребляли наши предки. Это все не просто красивые слова – регулярное употребление ферментированной пищи, клетчатки, и правильного кислого хлеба – очищает наш организм. Это позволяет нам не поддерживать хорошую, здоровую форму, не переедать, быть здоровыми и счастливыми !

На последок хочется немного омрачить общую картину. Когда мы приходим в магазин, то порой видим не настоящие продукты, а их камуфляж. Как сделать быстро квашеную капусту ? Да очень просто – залить кипящим рассолом –вода, соль, уксус – и уже через день капуста будет похожа на настоящую. Настоящих солёных огурцов помидоров и грибов, так же найти сложно –кругом всё маринованное. Не многие йогурты полезны, а уж о магазинном хлебе и вспоминать не хочу.  

Возможно Вы спросите –а где же нам взять этот кислый хлеб и всё остальное ? Искать , искать настоящие продукты. Слава Богу что не всё ещё переведено на коммерческие рельсы – есть ещё и капуста и огурчики настоящие.  Кроме того –наш человек сам в состоянии заготавливать это в прок на зиму.

Да и с хлебом можно справиться самому. Сейчас в продаже есть много бытовых хлебопечек – от простых, до самых навороченных. Да и у меня самого парочка таких умных бытовых помощников есть . Остаётся дело за малым – сделать закваску и печь из неё и полезный хлеб с пирожками, и блины и оладьи. Но об этом мы поговорим в другой моей статье - рецепты кислого хлеба и немного истории Руси.   

Вернуться на главную страницу

       Контакты  по телефону\wahtsApp\viber (жми ) :